น้ำมันทอดซ้ำอันตราย … ระวังไว้! ทั้งคนขาย-คนซื้อเสี่ยงก่อโรคมะเร็งได้

โดย

08/02/2023

สมัครรถแลกเงินโปรโมชั่น แจกฟรี Voucher Lazada

เมนูอาหารประเภททอด ถือได้ว่าเป็นอีกหนึ่งเมนูอาหารยอดฮิตของคนไทยเลยก็ว่าได้ ซึ่งก็ก็จะมีทั้งตั้งแต่ของคาว ไปจนถึงอาหารหวาน อาทิ ไก่ทอด ปลาทอด ไข่ทอด ผักทอด กล้วยทอด เป็นต้น จึงไม่ใช่เรื่องแปลกที่คนไทยจะนิยมเป็นอบ่างมาก ต่ทั้งนี้ อย่างที่เราทราบกันดี จริงอยู่ที่อาหารประเภททอดเป็นอาหารที่กินง่าย ถูกปาก แต่ด้วยความที่อาหารประเภทนี้จำเป็นต้องมีการใช้ น้ำมัน ซึ่งเป็นไขมันส่วนเกินที่เมื่อได้บริโภคเข้าไปในปริมาณที่มาก ๆ ก็จะส่งผลกระทบทำให้เกิดผลเสียต่อร่างกายตามมาได้ อย่างที่เห็นได้ชัด นั่นก็คือ ภาวะน้ำหนักเกิน หรือ โรคอ้วน ที่เป็นผลกระทบยอกฮิตที่เรานึกถึงกัน แต่ทราบหรือไม่ว่าอาหารประเภทนี้ยังเป็นอีกหนึ่งประเภทอาหารที่เสี่ยงก่อให้เกิดเป็นโรคมะเร็งได้ ซึ่งรายละเอียดจะเป็นอย่างไรบ้างนั้น ตาม มาสิ ไปดูพร้อมกัน

ทำไมของทอดด้วย น้ำมัน อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ ?

คงปฏิเสธไม่ได้ว่าของทอดต่าง ๆ ล้วนเป็นเมนูโปรดปรานของใครหลายคน แต่นอกจากรสชาติที่อร่อยและลักษณะชวนรับประทานแล้ว รู้หรือไม่ว่าของทอดยังมีแคลอรี่และไขมันทรานส์ในปริมาณสูง ดังนั้น การรับประทานอาหารชนิดนี้เป็นประจำก็อาจส่งผลเสียต่อสุขภาพและก่อให้เกิดโรคได้ ซึ่งผลเสียต่อร่างกายของอาหารประเภททอด คือ

ของทอดมีแคลอรี่สูง

อาหารที่ผ่านกระบวนการทอดส่วนใหญ่จะมีแคลอรี่สูงเมื่อเปรียบเทียบกับอาหารที่ผ่านการปรุงด้วยกรรมวิธีอื่น ๆ เนื่องจากการทอดอาหารในน้ำมันจะทำให้อาหารสูญเสียน้ำและดูดซับไขมันเข้าไปแทน รวมทั้งวัตถุดิบที่จะนำไปทอดมักถูกชุบด้วยแป้งทอดกรอบก่อน จึงเป็นสาเหตุที่ทำให้ของทอดมีแคลอรี่

นอกจากนี้ การรับประทานของทอดอาจทำให้เกิดภาวะอ้วนได้ง่าย โดยมีงานวิจัยชิ้นหนึ่งชี้ว่า ไขมันทรานส์ในอาหารทอดอาจส่งผลกระทบต่อฮอร์โมนที่ควบคุมความอยากอาหารและการสะสมไขมัน ซึ่งเป็นเหตุให้น้ำหนักตัวเพิ่มขึ้นได้

ของทอดมักมีไขมันทรานส์สูง

ไขมันทรานส์เกิดจากการแปลงสภาพของไขมันไม่อิ่มตัวด้วยการเติมไฮโดรเจนลงในน้ำมัน (Hydrogenation) โดยผู้ประกอบการหลายแห่งมักใช้วิธีนี้ในการผลิตอาหาร เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาและทำให้อาหารคงอยู่ในสภาพเดิมได้นานขึ้น นอกจากนี้ กระบวนการเติมไฮโดรเจนอาจเกิดได้จากการประกอบอาหารที่ใช้ความร้อนสูง ซึ่งกระบวนการดังกล่าวจะทำให้โครงสร้างของน้ำมันเกิดการเปลี่ยนแปลง เป็นเหตุให้ร่างกายสลายไขมันไม่ได้จนอาจส่งผลกระทบต่อสุขภาพและเสี่ยงต่อการเกิดโรคต่าง ๆ เช่น โรคหัวใจ และโรคเบาหวาน เป็นต้น

ของทอดอาจมีสารอะคริลาไมด์

อะคริลาไมด์ (Acrylamide) เป็นสารเคมีที่เกิดขึ้นในอาหารที่ผ่านกระบวนการปรุงสุกด้วยความร้อนสูง เช่น อาหารทอด และอาหารประเภทอบกรอบ เป็นต้น โดยอาหารที่สุกด้วยความร้อนสูงมาก ๆ จะเกิดปฏิกิริยาระหว่างกรดอะมิโนแอสพาราจีน (Asparagine) กับน้ำตาลในอาหารจนเกิดเป็นสารอะคริลาไมด์ขึ้นมา ซึ่งสามารถพบสารเคมีดังกล่าวได้ในอาหารทอดทั่ว ๆ ไป โดยเฉพาะมันฝรั่งที่มีปริมาณน้ำตาลฟรักโทสและกลูโคสสูง นอกจากนี้ การทดลองในสัตว์หลายชิ้นยังชี้ว่าสารอะคริลาไมด์อาจก่อให้เกิดมะเร็งได้ อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบันยังไม่มีการทดลองกับมนุษย์ จึงไม่อาจยืนยันได้ว่าการรับประทานอาหารทอดบ่อย ๆ จะก่อมะเร็งได้จริงหรือไม่

ของทอดอาจทำให้ร่างกายเสี่ยงต่อโรค

งานวิจัยจากวิทยาลัยสาธารณสุขแห่งฮาร์วาร์ดและมหาวิทยาลัยในสิงคโปร์ได้ติดตามพฤติกรรมการรับประทานอาหารของชายหญิงจำนวน 100,000 ราย เป็นเวลากว่า 25 ปี พบว่าผู้ที่รับประทานอาหารทอดอย่างน้อยสัปดาห์ละครั้งมีโอกาสเสี่ยงเป็นโรคเบาหวานและโรคหัวใจ และยิ่งเสี่ยงมากขึ้นหากรับประทานอาหารทอดถี่ขึ้น โดยกลุ่มผู้ทดลองที่รับประทานอาหารทอด 4-6 ครั้งต่อสัปดาห์ มีความเสี่ยงเป็นโรคเบาหวานเพิ่มขึ้นถึง 39 เปอร์เซ็นต์ ส่วนกลุ่มผู้ทดลองที่รับประทานอาหารทอด 7 ครั้งต่อสัปดาห์ มีโอกาสเสี่ยงเป็นโรคเบาหวานเพิ่มขึ้นถึง 55 เปอร์เซ็นต์เมื่อเทียบกับผู้ที่รับประทานอาหารทอดน้อยกว่า 1 ครั้งต่อสัปดาห์

น้ำมันทอดซ้ำอันตราย … ระวังไว้!

นอกจากผลกระทบโดยตรงที่เกิดขึ้นจากการบริโภคอาหารประเภททอดในปริมาณที่มากเกินไปแล้วนั้น ยังพบว่าในของของวัตถุดิบหลักอย่างน้ำมันก็เป็นอีกสิ่งหนึ่งที่อาจจะทำให้เกิดโรคตามมาได้ ซึ่งมาจากการใช้น้ำมันในการทอดซ้ำ โดยน้ำมันทอดซ้ำ หรือน้ำมันที่เสื่อมคุณภาพ จะมีลักษณะเหนียวข้น สีดำ มีกลิ่นเหม็นหืน มีฟอง และเกิดควันมากขณะทอด เกิดจากการทอดซ้ำมากกว่า 1 ครั้ง เมื่อน้ำมันถูกทอดซ้ำมาก ๆ ที่ความร้อนสูงเป็นระยะเวลานาน ทำให้เร่งการเสื่อมสภาพของน้ำมัน ซึ่งการเสื่อมคุณภาพของน้ำมันทอดอาหารทำให้เกิดสารประกอบโพลาร์ (Polar compounds) หรือสารโพลาร์ และสารประกอบโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic Aromatic Hydrocarbon; PAHs)

ซึ่งในการทอดอาหารซ้ำแต่ละครั้ง สารโพลาร์จะมีประมาณร้อยละ 25 หากมีการใช้น้ำมันนี้ทอดซ้ำอีกครั้งต่อไปสารโพลาร์ก็จะยิ่งมีมากขึ้นไปเรื่อย ๆ เกินกว่าร้อยละ 25 หมายความว่าน้ำมันจะยิ่งเสื่อมสภาพมากยิ่งขึ้น ซึ่งกฎหมายได้กำหนดให้น้ำมันที่ใช้ทอดอาหาร หรือประกอบอาหารเพื่อจำหน่าย มีปริมาณสารโพลาร์ได้ไม่เกินร้อย

อันตรายจากน้ำมันทอดซ้ำ

ทั้งนิ้ อันตรายจากน้ำมันทอดซ้ำนั้น มีผลทำให้เกิดโรคความดันโลหิตสูง และจากข้อมูลการศึกษาในสัตว์ทดลอง พบว่า น้ำมันทอดซ้ำมีผลทำให้เกิดโรคมะเร็ง หัวใจ ตับและไตของสัตว์มีน้ำหนักเพิ่มขึ้น นอกจากนี้ น้ำมันทอดอาหารหลายๆ ครั้งจะมีค่าของกรดไขมันอิสระเพิ่มขึ้นสังเกตได้จากขณะทอดจะมีควันมาก ทำให้รสชาติอาหารไม่ดีกินแล้วแสบคอ อีกทั้งยังทำให้ปริมาณวิตามินอีในน้ำมันลดลงด้วย

รับประทานของทอดอย่างไรให้ปลอดภัย ?

แม้อาหารทอดจะส่งผลเสียต่อร่างกายหากรับประทานในปริมาณมากหรือรับประทานติดต่อกันเป็นเวลานาน แต่ด้วยรสชาติและเนื้อสัมผัสกรุบกรอบก็อาจทำให้หลายคนอดใจไม่ได้ ซึ่งการปฏิบัติตามแนวทางต่อไปนี้ อาจช่วยให้รับประทานของทอดได้อย่างปลอดภัยต่อสุขภาพมากขึ้น

เปลี่ยนน้ำมันที่ใช้ทอด การปรุงอาหารประเภททอดนั้นต้องใช้อุณหภูมิสูงกว่าอาหารประเภทผัด จึงควรเลือกใช้น้ำมันที่เหมาะกับการทอดมากกว่า อย่างการใช้น้ำมันปาล์มหรือน้ำมันจากสัตว์แทนการใช้น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันดอกคำฝอย หรือน้ำมันรำข้าว แต่ก็ควรใช้น้ำมันในปริมาณที่เหมาะสม และระวังเรื่องคอเลสเตอรอลจากไขมันสัตว์ด้วย เนื่องจากร่างกายได้รับไขมันจากการรับประทานเนื้อสัตว์อยู่แล้ว โดยการใช้น้ำมันหมู 1 ช้อน ร่างกายจะได้รับคอเลสเตอรอลประมาณ 9-10 มิลลิลิตร
เปลี่ยนวิธีการทอด อาจเปลี่ยนไปทอดด้วยหม้อทอดไร้น้ำมัน ซึ่งเป็นอีกตัวเลือกหนึ่งสำหรับผู้ที่ต้องการรับประทานอาหารทอดที่ปลอดภัยต่อสุขภาพ โดยตัวเครื่องจะพ่นลมร้อนออกมารอบ ๆ อาหาร ทำให้อาหารกรอบด้านนอกและเนื้อสัมผัสด้านในมีความฉ่ำ ซึ่งจะใช้น้ำมันน้อยกว่าการทอดแบบธรรมดา 70-80 เปอร์เซ็นต์

นอกจากนี้ อาจใช้การอบแทนการทอด โดยอบอาหารที่อุณหภูมิสูงประมาณ 232 องศา ซึ่งวิธีนี้จะช่วยทำให้อาหารมีความกรอบแม้จะใช้น้ำมันเพียงเล็กน้อยหรือไม่ใช้เลยก็ตาม

ขอขอบคุณ : PPTVHD36 และ POBPAD

และนี่ก็เป็นเพียงอีกหนึ่งสาระดี ๆ ที่วันนี้ มาสิ ได้หยิบยกมาฝากกัน อย่างไรก็ตาม การเลือกรับประทานอาหารให้พอดี ถูกหลักอนามัย และออกกำลังกายอย่างสม่ำเสมอ เพียงเท่านี้สุขภาพร่างกายก็จะแข็งแรงสมวัยได้ และไม่เพียงสาระดีๆ ที่เอามาฝากกัน มาสิ ยังได้ขนเอากับอีกหนึ่งตัวช่วย ๆ ที่จะช่วยเสริมสร้างความคุ้มครองให้กับการดูแลสุขภาพของเราให้ดียิ่งขึ้นด้วย ประกันสุขภาพ แผนบียอนด์ เพอร์ซันนัลแคร์ ( Beyond Personal Care ) ที่สามารถเลือกแผนความคุ้มครองได้ตั้งแต่ 1,000,000 และ 5,000,000 บาท โดยไม่จำกัดจำนวนครั้งการรักษาต่อปี จะเป็นความคุ้มครองในเรื่องใดบ้างนั้น ตาม มาสิ ไปดูกัน

ประกันสุขภาพ แผนบียอนด์ เพอร์ซันนัลแคร์ ( Beyond Personal Care )

เอ็ทน่า ประกันภัย — ประกันสุขภาพ แผนบียอนด์ เพอร์ซันนัลแคร์ ( Beyond Personal Care )

ค่ารักษาพยาบาลกรณีผู้ป่วยใน ( ค่าห้อง ค่าอาหาร และค่าบริการพยาบาลค่าบริการทั่วไปสำหรับการรักษาพยาบาลค่าธรรมเนียมแพทย์ผ่าตัดและค่าแพทย์เยี่ยมไข้ ) และการรักษาพยาบาลที่มีค่าใช้จ่ายสูง ( Major Medical ) สามารถเลือกแผนความคุ้มครองได้ตั้งแต่ 1,000,000 และ 5,000,000 บาท โดยไม่จำกัดจำนวนครั้งการรักษาต่อปี
ค่าห้อง ค่าอาหาร และพยาบาล สูงสุดต่อวัน 12,000 บาท
ค่าห้องไอซียูสูงสุด 24,000 บาท ( สูงสุด 15 วันต่อปี )
ค่ารักษาพยาบาลทั่วไป สูงสุดถึงครั้งละ 200,000 บาท ต่อการเข้าพักรักษาตัวครั้งใดครั้งหนึ่ง
ค่ารักษาพยาบาลฉุกเฉินกรณีผู้ป่วยนอก สูงสุด 25,000 บาท
ค่าธรรมเนียมแพทย์ผ่าตัด รวมถึงค่าปรึกษาแพทย์ก่อนการผ่าตัด ( ตามตารางผ่าตัด ) สูงสุด 250,000 บาท
ประกันอุบัติเหตุส่วนบุคคล( อบ.2* ) กรณีเสียชีวิต สูญเสียอวัยวะสายตา การรับฟังเสียง การพูดออกเสียง และทุพพลภาพถาวรสิ้นเชิง รายละ 100,000 บาท
เบี้ยประกันเริ่มต้น 2,279 บาท